La Frollatura della Carne

2015

La frollatura della carne e' quel particolare processo di maturazione che rende le carni piu' tenere e soprattutto piu' saporite.
La carne, dopo l'abbattimento dell'animale, non e' immediatamente vendibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale diventino adatte al consumo.
L'iniziale rigidita' dei muscoli, il c.d. "rigor mortis", e la loro acidificazione, servono da barriera difensiva contro germi di inquinamento ambientale: in questa condizione i muscoli della carne si allungano e si accorciano.
In seguito al raffreddamento dei muscoli, la temperatura si adegua a quella ambientale, unitamente all'evaporazione con perdita di acqua, circa il 4%, e l'aumento dell'acidita'.
Gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando cosi' un aumento della morbidezza, succosita' e sapore.
Collagene ed elastina sono meno influenzati da questi processi: questa caratteristica condiziona la qualita' della carne.
La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sara' piu' tenera ed adatta a cotture leggere come la grigliata, che non e' in grado di sciogliere il collagene.
I tagli anteriori, provenienti da muscoli che lavorano molto, quindi piu' ricchi di tessuto connettivo, sono idonei per cotture lunghe, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire cosi' la carne, come spezzatino e tagli da bollito.
I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura: vengono tagliati i quarti e mantenuti ad una temperatura che va da 0 gradi C a + 4 gradi C, con umidita' relativa che va dall' 85% al 90%, per un periodo che si aggira intorno ai 14/ 20 giorni.
In realta', questa lunga frollatura viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualita', come la Chianina e la Romagnola, (consigliata comunque anche per tutte le 5 razze), tutelate dal marchio europeo IGP e da particolari disciplinari di produzione.
Le carni bovine piu' economiche sono frollate per circa 24/ 48 ore.
Le carni alternative come pollame, conigli, agnello, struzzo e pesce necessitano invece di un periodo mediamente piu' breve, intorno alle 24h circa.


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